Ο κύριος λειτουργικός παράγοντας του TG είναι η τρανσγλουταμινάση. Αυτό το ένζυμο βρίσκεται ευρέως στο ανθρώπινο σώμα, σε προηγμένα ζώα, φυτά και μικροοργανισμούς. Μπορεί να καταλύσει τη διασύνδεση μεταξύ και εντός των πρωτεϊνικών μορίων, τη σύνδεση μεταξύ πρωτεϊνών και αμινοξέων και την υδρόλυση των υπολειμμάτων γλουταμίνης εντός των πρωτεϊνικών μορίων. Μέσω αυτών των αντιδράσεων, οι λειτουργικές ιδιότητες διαφόρων πρωτεϊνών, όπως η θρεπτική αξία, η δομή της υφής, η γεύση και η διάρκεια αποθήκευσης, μπορούν να βελτιωθούν.
